Metodi di cottura: pro e contro delle metodologie principali

Quando penso ai diversi metodi di cottura mi viene in mente un sostantivo: risorsa. Sì, perché essi possono esaltare le qualità di un alimento o, in altri casi, squalificare le sue caratteristiche.

Nelle righe seguenti scoprirai pregi e difetti delle principali metodologie di cottura per sfruttare al massimo le potenzialità degli alimenti.

Ti avverto, potrebbe venirti fame, quindi ti consiglio di non leggere il post a stomaco vuoto.

Il primo nella lista è la…

Cottura alla griglia e alla piastra

La metodologia prevede l’ausilio di una graticola o di una piastra sopra la quale verrà posizionato l’alimento.

La differenza principale tra i due sistemi è nella modalità di trasmissione del calore: nel primo caso avverrà per irraggiamento, convezione e in piccola parte per conduzione, mentre nel secondo caso maggiormente per conduzione e in minima parte per convezione.

I vantaggi derivanti da questo tipo di cottura riguardano:

• la praticità: infatti, soprattutto per la cottura su piastra, hai bisogno solo di essa. La faccenda è leggermente più complicata per la griglia, ma andiamo avanti.
• il gusto degli alimenti quasi non viene alterato, anzi, acquista valore assumendo alcune note “affumicate”.
• il fatto che non occorrono grassi di condimento durante il processo, sono i grassi della pietanza stessa che colando contribuiscono a insaporirlo.

Non è tutto oro quello che luccica o meglio, non è tutto grasso quel che cola, ci sono anche degli svantaggi e riguardano le caratteristiche nutrizionali.

Il contatto dell’alimento con le elevate temperature, aumenta la degradazione o la perdita di alcuni elementi nutritivi. Inoltre, per gli stessi motivi, durante il processo si generano sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti dell’alimento più esposte al calore.

Il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione.    José Manuel Fajardo

Alcuni consigli ti aiuteranno a ridurre tali svantaggi:

• un leggero imbrunimento dell’alimento va bene, ma fai attenzione a non carbonizzare le superfici della pietanza. Consumare alimenti bruciati fa male! Per ovviare al problema rispetta sempre i tempi di cottura e la vicinanza (nel caso della griglia) degli alimenti alle fonti di calore.
• il pasto “grigliato” deve essere associato ad abbondanti porzioni di verdure, meglio se crude, perché a causa delle elevate quantità di antiossidanti, riducono gli effetti deleteri derivanti dalla formazione delle sostanze dannose succitate.

Cottura al forno

Ecco qui un altro metodo “secco”, infatti, per cuocere viene sfruttata l’aria calda che circonda l’alimento.

Esistono diversi tipi di forni e possono funzionare attraverso la combustione del legno (per chi ha la fortuna di averlo, il forno a legna è imbattibile), del gas o tramite resistenze elettriche. Questo può incidere anche sul costo della bolletta.

Una caratteristica molto importante per qualunque tipo di forno, è la capacità di trasferire il calore in modo omogeneo. In questo caso i forni ventilati sono migliori, perché è più facile raggiungere l’obiettivo. Tra l’altro, con questo stratagemma aumenta anche il coefficiente di penetrazione del calore, perciò è possibile anche ridurre i tempi di cottura, fattore da non trascurare visto che tale metodo è uno dei più lenti.

Però quanto chiacchieri!

Hai ragione, arrivo al dunque.

I vantaggi di questa metodologia sono:

• la versatilità. In forno ci puoi infilare qualsiasi cosa, o quasi: carne, pesce, verdure, ma anche sformati di uova, torte salate, timballi di pasta o di riso. Le tecniche di cucina da utilizzare sono le più disparate, solo per citarne qualcuna: la gratinatura, al cartoccio, in crosta, ecc.
• la relativa leggerezza, infatti, rispetto ad altri sistemi richiede un utilizzo di grassi minimo o nullo. Giusto la quantità che puoi aggiungere spennellando qua e là sulla superficie dell’infornato.
• la salubrità. Essa preserva le caratteristiche organolettiche dell’alimento, così come molte delle sue vitamine e minerali.

I contro riguardano:

• i tempi molto lunghi. Per prima cosa, infatti, occorre accendere il forno, farlo arrivare a temperatura, infornare, aspettare che l’alimento cuocia per benino e solo dopo una lunga attesa, guardando ma non assaporando l’oggetto del desiderio, solo allora si potrà gustare la bontà.
• il consumo di energia, soprattutto i forni elettrici appesantiscono la bolletta.
• il calo di peso degli alimenti, il fenomeno riguarda in particolare le carni.
• l’abilità del cuoco, che deve saper valutare se il cibo sta cuocendo in modo omogeneo, riconoscere quando la pietanza è pronta o maneggiare teglie incandescenti.

Qualche consiglio…

Uno degli alimenti che trae maggior beneficio dalla cottura al forno è il pesce, ma attenzione; se il pesce è di taglia grande è bene praticare delle incisioni trasversali sul suo fianco per far sì che l’interno cuocia adeguatamente.

Qualora notaste disomogeneità nella cottura, ruotate la teglia in modo da compensare questa anomalia.

Il piatto del giorno va bene, a condizione di sapere a quale giorno risale la sua preparazione.    Pierre Dac

Infine, alza la mano se non sei un amante delle patate al forno.

Non voglio alludere a nessun doppio senso, troppo facile e banale sulle patate.

Per favorire la loro cottura lavale bene sotto l’acqua corrente o, se hai tempo, scottale leggermente. Quest’operazione servirà a rimuovere l’amido esterno e a cuocerle meglio.

Bollitura

La bollitura è un metodo di cottura che prevede il trasferimento di calore tramite l’acqua bollente. Probabilmente è il metodo più usato, anche perché è quello utilizzato per cuocere la pasta.

I punti forti sono:

• la facilità di preparazione e di controllare l’andamento del processo. Infatti, per avviare il processo, servono solo una pentola, dell’acqua e l’alimento stesso. La valutazione dell’andamento della cottura è un’altro punto di forza, perché basta guardare o assaggiare il preparato per capire se è arrivato il momento di mangiare.
• la salubrità. Gli alimenti sono immersi in acqua, per tale motivo sarebbe inutile aggiungere grassi, perché verrebbero dispersi. Quindi non ci saranno aggiunte al contenuto calorico della pietanza.

E’ chiaro! Le cose cambiano leggermente aggiungendo grassi alla fine del processo, immagino che anche tu non sia un fan della cucina lessata e scondita. A dir la verità, mi sembra molto triste.

I punti deboli riguardano:

• per prima cosa la dispersione delle sostanze nutritive nell’acqua. A meno che tu non stia preparando un brodo, infatti, non consumerai l’acqua di cottura, perciò molte sostanze verranno perdute nel tempo come lacrime nella pioggia. La citazione non è mia e non riguarda di certo le vitamine e i minerali persi durante la bollitura, ma se hai capito da dove proviene fammelo sapere nei commenti.
• torniamo a noi, in alcuni casi il tempo necessario per ultimare il processo è un po’ lungo, quindi mettiti bene comodo e aspetta. Forse meglio prepararti un piatto di pasta, 10-12 minuti e passa la fame.

Alcune note…

Alcune volte avrai bisogno che l’acqua sia già bollente prima di immergere l’alimento, altre volte dovrai partire dalla temperatura ambientale.

La pasta o la carne necessitano di acqua bollente, la prima perché altrimenti ci vorrebbero anni per terminare e dovresti necessariamente assaggiare per capire se è pronta, la seconda per evitare la dispersione delle sostanze nutritive. Quest’ultimo fenomeno è proprio ciò che vogliamo per la preparazione di un buon brodo, perciò in tal caso potrai partire dall’acqua fredda.

Cottura a pressione

La tipologia in questione necessita di una pentola particolare, per l’appunto la pentola a pressione.

Adopero questa pentola da tantissimi anni e sicuramente avvertirai dalle prossime righe che sono un po’ di parte. Nonostante ciò cercherò di essere più obiettivo possibile.

Prima di proseguire con il tema del post voglio sfatare un mito. La pentola a pressione non è una bomba, o meglio, potenzialmente sì, ma le pentole di oggi sono molto sicure e affinché avvenga la tanto temuta esplosione devono accadere una lunga e concomitante serie di sfortunati eventi.

Come ogni strumento necessita di attenzione, ma voglio rassicurarti su una cosa: non è né pericolosa, né complicata da utilizzare.

I pro della cottura a pressione sono:

• La maggior parte delle vitamine e dei minerali rimangono nell’alimento, soprattutto se si utilizza il cestello, uno strumento che riduce il contatto con l’acqua di cottura.
• I tempi di cottura sono dimezzati, ciò dipende dalla capacità di portare l’acqua a una temperatura più alta prima di bollire a causa della maggiore pressione all’interno della pentola.

I lati negativi, a mio parere, sono essenzialmente due, riducibili a uno:

• Lo stato di cottura non è controllabile, a meno che non apri la pentola e finché la pentola è in pressione non è possibile aprirla. Tranquillo, le tempistiche sono molto brevi, anche se è bene conoscere le differenze nei tempi di cottura per le diverse tipologie di alimenti.
• Quest’ultimo punto negativo riguarda la sicurezza. Ti assicuro che non mi sto rimangiando quello che ho scritto a inizio paragrafo, anzi sono convintissimo della sicurezza di questo sistema…se hai la pentola giusta. Fai attenzione alla pentola che compri, deve sempre avere una valvola di sicurezza per la pressione e un “pirulino” per per il bloccaggio del coperchio. Se  desideri dei consigli per gli acquisti ecco due link, io ho utilizzato pentole di questo tipo e mi sono sempre trovato bene.

–Irradial Control Pentola a Pressione, Acciaio Inox, 3.5 Litri (Lagostina);

-Mia Pentola a Pressione, Bassa, Acciaio Inossidabile 18/10, 5 L (Lagostina);

–Novia Vitamin Pentola a 2 Pressioni, 5.0 Litri (Lagostina).

Consiglio: prima di cimentarvi nell’utilizzo di questo strumento leggete le istruzioni.

Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra.    Enrico IV

Cottura al vapore

Questo tipo di cottura consiste nel far cuocere l’alimento a contatto con il vapore, quindi senza immergere l’alimento direttamente in acqua.

Tale processo necessita di pentole speciali, talvolta chiamate vaporiere e provviste di uno o più cestelli che formano diversi piani in cui passerà solo il vapore proveniente dall’acqua calda situata al piano terra.

La metodologia è vantaggiosa perché:

• è quella che più di tutte preserva le qualità nutrizionali e organolettiche del prodotto. Le vitamine si degradano in minima parte e i minerali vengono dispersi molto poco nell’acqua di cottura, visto che non entrano in contatto con essa.
• non necessità dell’aggiunta di grassi per la cottura e i grassi presenti nell’alimento non si rovinano eccessivamente.
• puoi cucinare anche alimenti surgelati (senza aspettare che si scongelino) aumentando i tempi di cottura.

La cottura al vapore esalta soprattutto il pesce e le verdure, ma sconsiglio questo metodo per la carne e i legumi.

Nel primo caso, perché le temperature più basse non permettono la formazione di quella bella crosticina dorata che si forma sulla superficie dell’alimento, mentre nel secondo caso, sempre a causa della temperatura, il calore impiegherebbe troppo tempo a raggiungere il cuore del seme.

Anche qui, ecco alcuni consigli per gli acquisti. Il primo prodotto è una pentola a vapore semplice da usare, indicata per chi si avvicina per la prima volta a tale metodologia. La seconda è una vaporiera elettrica, mentre l’ultima è un vaporizzatore in bambù naturale intrecciato.

–Pentola a Vapore con Coperchio in Vetro e Capsula Base, Acciaio Inossidabile;

–Vaporiera Cook at Home, Capacità 9 Litri;

–Vaporizzatore in bambù.

Ok! Adesso arriviamo all’ultimo e più succulento capitolo. D’altronde il meglio viene servito alla fine.

Frittura

Il metodo prevede la cottura dei cibi nel grasso. Esistono diversi modi per friggere, si può fare in immersione (nella friggitrice), in padella o saltando l’alimento.

I tipi di grassi utilizzato per la cottura sono i più disparati, ad esempio, la frittura può avvenire anche nel burro previa separazione del grasso dalle proteine.

Tuttavia, alcuni grassi sono da preferirsi ad altri e ciò dipende dal loro punto di fumo, cioè la temperatura alla quale il grasso comincia ad alterarsi, producendo sostanze tossiche per l’organismo.

I grassi migliori per friggere devono avere alti valori del punto di fumo. Buoni oli di frittura sono quello di oliva e di arachidi, tra i peggiori invece ci sono l’olio di soia e quello di girasole.

Il vantaggio più eclatante nella frittura è il guadagno del gusto, non c’è nulla da fare, il grasso attira e rende tutto più buono. Di contro, c’è che questo mezzo di cottura è anche il macronutriente più densamente calorico, quindi le calorie presenti nell’alimento salgono.

È meglio essere infelici, ma sapere, piuttosto che vivere felici… in una sciocca incoscienza.    Fëdor Dostoevskij

Sinceramente io preferisco essere felice sapendo e mangiando una frittura ogni tanto piuttosto che privarmene. E tu cosa preferisci?

Voglio terminare il post con l’indicazione più importante.

Qualunque sia il metodo di cottura da te scelto, è fondamentale che il “centro geometrico” dell’alimento arrivi ad una temperatura di sicurezza per diversi minuti. Essa è la temperatura minima affinché avvenga la completa eliminazione dei batteri dannosi. Tale valore cambia da alimento a alimento, a seconda della tipologia di carne, ad esempio può oscillare tra i 63°C e i 75°C. Sinceramente, Io mi terrei sempre leggermente sopra i 75°C.

Bene, come avrai letto, il post ti propone alcune nozioni sui metodi di cottura più utilizzati, lo scopo è farti un’idea delle loro caratteristiche per capire quanto questi possano fare la differenza nella preparazione delle pietanze.

Ricorda che è utile utilizzare le diverse metodologie per sfruttare appieno i benefici che possono donarti.

Se sei arrivato fin qui credo che il post ti sia piaciuto, allora perché non mi dai una mano condividendo il post? Grazie

Ciao

Foto tratte da google immagini