Contaminanti negli alimenti: 4 regole per affrontare la questione

La questione dei contaminanti è un problema attuale, anche se esiste dall’alba dei tempi.

In questo post troverai delle strategie utili per limitare il fenomeno: 4 regole per affrontarlo con tranquillità e lucidità. Noterai che ci sono diverse tipologie di contaminanti, ma conoscendoli scoprirai come trattare i diversi aspetti del problema.

Pronto? Si parte!

Partiamo dal principio: cosa sono i contaminanti alimentari?

I contaminanti sono sostanze chimiche non aggiunte intenzionalmente ad alimenti e mangimi che possono essere presenti in essi come risultato delle varie fasi della loro produzione, lavorazione o trasporto. Possono inoltre prodursi a seguito di contaminazione ambientale. La loro presenza può influire negativamente sulla qualità dell’alimento ed anche, in alcuni casi, implicare un rischio per la salute.

Questa è la definizione che fornisce la European food security Authority (EFSA).

Ok, ma a te interessano le soluzioni per ridurre al minimo i “rischi”. Prima di tutto, è necessario capire quali possono essere i diversi tipi di contaminazione: da processo, naturale ed ambientale.

• Contaminazione da processo: si sviluppa durante la preparazione di un alimento. Un esempio può essere la cottura, dalla quale possono svilupparsi acrilammide o furano.
• Contaminazione naturale: si sviluppa in presenza di determinate condizioni di temperatura e umidità, a causa di microrganismi che iniziano a produrre i contaminanti. Esempi tipici sono le micotossine (aflatossine, fumonisine, ecc.) o gli alcaloidi.
• Contaminazione ambientale: I principali componenti di questo gruppo riscontrabili nell’ambiente sono i metalli. Essi possono presentarsi negli alimenti  naturalmente o in conseguenza di attività umane. Oltre a questi esistono altre sostanze, come le diossine, che possono accumularsi nella catena alimentare.

Avrai notato che finora mi sono soffermato esclusivamente sui contaminanti chimici. In un altro articolo esplicherò anche informazioni su come affrontare contaminanti di tipo biologico.

Bene, dopo questa breve introduzione sull’argomento, andiamo al sodo e vediamo quali sono le migliori indicazioni per ridurre al minimo le contaminazioni e gustare i pasti al meglio.

Attenzione alla cottura

Il discorso riguarda soprattutto la contaminazione “da processo” e in questo senso ciò che influisce più di tutto è la cottura.

La cottura è di fondamentale importanza per abbattere la carica batterica dei cibi ed è altrettanto importante, perché fornisce un gusto e un aroma caratteristico agli alimenti. Tuttavia, alcuni tipi di cottura producono cambiamenti chimici nell’alimento che possono risultare deleteri per l’organismo.

Essa, infatti, produce inevitabilmente delle variazioni chimiche nell’alimento, che possono indurre la formazione di contaminanti. Quello che puoi fare è ridurre al minimo la produzione delle sostanze “cattive”.

Non solo! Ancora più importante è il fatto che puoi ridurre gli effetti negativi che tali contaminanti hanno sul tuo organismo.

PICCOLA PARENTESI

Con queste affermazioni non voglio spingerti a consumare alimenti crudi, a meno che tu non voglia assaporare un bel carpaccio. Inoltre, come già accennato, la cottura è fondamentale per abbattere la carica batterica. Sarebbero molti di più gli effetti negativi derivanti dalla non cottura dei cibi, piuttosto che il contrario.

Come fare per limitare gli effetti negativi dei contaminanti?

Applica questi semplici comportamenti:

1 Presta attenzione ai tempi di cottura. Un tempo eccessivamente lungo aumenta la produzione di contaminanti chimici, mentre un tempo troppo breve non abbassa a sufficienza la carica batterica.

Come fai a capire quando interrompere la cottura?

Il colore è un ottimo indicatore: quando l’alimento s’imbrunisce, sei arrivato al punto giusto. La tonalità “marroncina” va bene, ma il nero è troppo!

2 Varia spesso la tipologia di cottura. Non esiste solo la cottura in padella, ma anche quella al vapore, a pressione, al forno, ecc.

Le tipologie che producono maggiori contaminanti sono quella al forno e la frittura. Questo non vuol dire che devi evitarle, semplicemente utilizza con maggior frequenza altri tipi di cottura.

Corre meno pericoli colui che, anche se al sicuro, sta in guardia.    Publilio Siro

Il corretto confezionamento

Il confezionamento è necessario per la corretta conservazione dei cibi. Le normative europee in questo campo sono in costante evoluzione, ma permettono di essere sicuri per la maggior parte dei prodotti venduti in confezione dalla grande distribuzione.

Talvolta, capita di dover conservare prodotti a casa e per questo è necessario trovare il materiale migliore per evitare il fenomeno della migrazione.

Cos’è questo evento?

La migrazione è quel processo di scambio di sostanze tra l’alimento e l’imballaggio con cui entra in contatto. Alcune volte queste sostanze  sono innocue, altre volte invece possono risultare dannose per l’organismo (ad esempi gli ftalati, i bifenoli o alcuni metalli).

La migrazione non è evitabile, ma esistono alcuni materiali che sono più indicati degli altri per determinate categorie di alimenti.

Il materiale migliore per la conservazione dei cibi è il vetro. Qualora non fosse possibile utilizzarlo, ecco le alternative per i diversi tipi di alimenti.

Se vuoi conservare prodotti freschi a breve scadenza (come formaggi, carni, ecc.) il materiale ideale è sicuramente la carta.

La carta deve essere per alimenti! Alcune persone, ancora oggi, utilizzano carta di giornale senza rendersi conto che i residui delle stampe possono essere assorbiti dagli alimenti.

Puoi utilizzare le pellicole trasparenti per coprire alimenti come il burro, gli affettati o i formaggi grassi, meglio se non a contatto diretto. La pellicola può essere fatta in polietilene o PVC. Quest’ultimo aderisce un po’ meglio ed è dunque più facile da usare, ma può rilasciare plastificanti negli alimenti grassi come il formaggio o la carne.

La maggior parte delle pellicole in vendita sono in polietilene e la composizione è a volte indicata sulla confezione. La cosa importante è verificare che la pellicola sia quella adatta.

La legge obbliga a riportare un simbolo d’identificazione (un bicchiere e una forchetta stilizzati) o una scritta che indichi chiaramente la destinazione “per alimenti“. Inoltre, impone di specificare le eventuali limitazioni d’uso e le possibili controindicazioni.

I sacchetti di plastica si possono utilizzare per conservare la verdura pulita (come l’insalata). La conservazione in congelatore, invece, necessita di pellicole con maggior spessore per una miglior protezione dalla disidratazione.

Per quanto riguarda il foglio d’alluminio, una caratteristica interessante è che protegge dalla luce, aspetto importante per quegli alimenti grassi che tendono ad ossidarsi, come per esempio l’olio.

Inoltre, l’alluminio resiste sia alle basse temperature, sia al calore intenso. Le vaschette di alluminio rigido che utilizziamo per conservare gli alimenti nel congelatore, le possiamo usare anche per cuocere i cibi nel forno.

Attenzione, però, l’alluminio non è consigliato per alimenti ricchi di sale o con elevata acidità.

Al di là del materiale, tieni a mente anche altri aspetti: temperatura, composizione dell’alimento, tempo e superficie di contatto col materiale d’imballaggio.

Quando la temperatura è elevata gli scambi tra cibo e materiale possono aumentare. Anche la tipologia dell’alimento può aumentare questi ultimi: ad esempio un alimento grasso tenderà a scambiare più sostanze con materie di tipo plastico.

Inoltre, maggiore è il periodo di contatto, maggiore sarà lo scambio. Lo stesso discorso vale per la superficie di contatto.

Ultima cosa: non farti prendere dalla fobia della “migrazione”, segui queste semplici raccomandazioni e proteggerai al meglio le tue pietanze.

Varia in continuazione

Variare quotidianamente l’alimentazione è di fondamentale importanza, perché il principale pericolo non risiede tanto nell’interazione con il contaminante da parte del consumatore, ma con l’interazione con quantità superiori rispetto a valori considerati sicuri.

Mi spiego meglio.

Il rischio diventa reale quando aumenta la quantità assunta, perciò è di fondamentale importanza non consumare troppo spesso gli stessi alimenti e non acquistare prodotti sempre della stessa marca.

Perché?

Ogni prodotto tende a contenere determinate sostanze chimiche che dipendono dalla sua natura o dal tipo di trattamenti al quale è sottoposto.

Ogni azienda, infatti, utilizza processi differenti per lavorare le stesse tipologie di prodotti. Di conseguenza, ogni alimento ha una storia differente ed entra  in contatto con diverse sostanze (benefiche, neutre o dannose), che possono essere presenti nell’alimento finale.

Se vizi la tua dieta consumando sempre gli stessi alimenti, questi tenderanno ad accumularsi nell’organismo. Se al contrario vari di continuo gli alimenti, non arriverai mai a introdurre quantità troppo alte di uno specifico contaminante. Forse entrerai in contatto con un maggior numero di sostanze diverse, ma nessuna di queste raggiungerà la soglia considerata pericolosa.

L’esempio riportato di seguito è una semplificazione, ma può aiutarti a capire meglio.

Esso riguarda la concentrazione di un particolare metallo pesante nel tonno: il mercurio.

Come mai salta fuori sempre questo tonno al mercurio?

Purtroppo per lui (e per noi) il tonno si trova al vertice della sua catena alimentare (sopra di lui c’è solamente l’uomo).

In funzione della sua dieta, il tonno può essere più o meno “ricco” di mercurio.

Ovviamente il tonno non contiene solo mercurio, ma anche altre sostanze, alcune buone, altre un pò meno. Tuttavia, per semplificare la spiegazione mi concentro sul mercurio.

Supponiamo che il tonno contenga un certo quantitativo di mercurio, ma che il mercurio nelle sue carni sia sotto la soglia considerata dannosa dal nostro organismo.

Se mangi il tonno tutti i giorni, il mercurio si accumulerà nell’organismo, fino a raggiungere la soglia limite. Questo avviene, perché l’accumulo di mercurio è più veloce del suo smaltimento e la sua concentrazione a questo punto può avvicinarsi alla zona di pericolo.

La situazione cambia se un giorno mangi tonno, il giorno seguente delle uova, quello dopo ancora delle lenticchie, ecc.

In questo modo non permetterai al mercurio di accumularsi nei tuoi tessuti.

Diversificare di continuo la dieta serve a diminuire la probabilità che una stessa sostanza possa creare danni all’organismo.

L’esempio sopracitato è una semplificazione di quello che può accadere nell’organismo e il discorso fatto per il mercurio vale anche per altri tipi di contaminanti.

Non voglio spingerti a consumare meno tonno e non ho intenzione di demonizzare alcun alimento, anche perché non esiste cibo al riparo da questo fenomeno.

Il mio scopo è incoraggiarti a non viziare la dieta e variarla il più possibile. Il tuo organismo ne beneficerà sotto molti punti di vista.

Usa il bonus verde

Il tuo organismo mette in conto le eventuali sostanze estranee con cui puoi alimentarti. Sappi che l’evoluzione ti ha già dotato di ottimi meccanismi per contrastare tale problema.

Ovviamente questo accade nel caso in cui tali sostanze siano presenti in quantità controllate. Ad ogni modo, aiutarsi non guasta!

A tal scopo, puoi servirti di alcune piccole molecole che destano sempre un po’ di meraviglia nell’opinione pubblica, perché sembrano essere miracolose per invecchiamento, malattie e chi più ne ha più ne metta.

Sto parlando degli antiossidanti, soprattutto quelli presenti negli alimenti (più che quelli presenti negli integratori). Essi aiutano l’organismo a liberarsi dai contaminanti, ma non svolgono solo questo compito. Con la loro azione, infatti, sono anche in grado di contrastare gli effetti dannosi che questi potrebbero provocare durante il loro stazionamento nell’organismo.

Indovina un po’: quali sono gli alimenti più ricchi di tali sostanze?

Esatto! Frutta e verdura.

Queste categorie di alimenti con le loro proprietà antiossidanti mitigheranno l’effetto dannoso dei contaminanti.

Take home message

Bene, sei giunto alla fine di questo post. Ecco quali sono i punti importanti:

Ricorda: entri ogni giorno in contatto con migliaia di sostanze potenzialmente dannose, ma farsi prendere dal panico o da fobie ingiustificate non serve a nulla. Rispetta queste semplici regole e dedicati al tuo benessere!

Ciao, al prossimo post

Foto tratte da google immagini